如何生产品质优良的乳酸菌饮料

问：常温保存的乳酸菌饮料，特别是加果汁的容易出现脂肪上浮、蛋白质沉淀、水析甚至絮凝的现象。如何才能解决上述问题，生产优良的乳酸菌饮料？
答：乳酸菌饮料是近几年逐渐风行的酸奶品种。乳酸菌发酵的酸奶经杀菌处理后，虽然活菌不复存在，但营养价值和风味远大于调配型果奶饮料。近几年，太子奶乳酸菌饮料、妙恋乳酸菌饮料在市场上十分风行，国内其它大中型乳品企业也先后推出含乳30～80%的同类产品，普遍受到消费者欢迎。乳酸菌饮料生产工艺技术水平较高，除了对发酵乳生产工艺要求较严外，由于其中的绝大部分蛋白质已经絮凝和变性，所以稳定剂的选择尤为重要。乳酸菌饮料的生产配方和工艺如下文。 1．乳酸菌饮料参考配方：      发酵奶基：35％    健鹰RD3 型稳定剂：0.4～0.5％  白糖：4％ 健鹰乳品专用甜赛糖-50：0.1～0.12%   果汁：10％   45％乳酸：0.1％  柠檬酸：0.13%  健鹰酸奶香精  0.03～0.06％ 2．工艺流程     活性乳酸菌饮料与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程下： 混合→调配→均质→瞬时杀菌→灌装→巴氏杀菌→成品
 
     稳定剂、白砂糖→溶解           发酵奶→破乳                 果汁、柠檬酸、乳酸→溶解 3．操作要点 ⑴ 先将白砂糖、稳定剂一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中高速搅拌或加热至沸腾，使其充分溶解，再打入配料罐中降温备用。  ⑵ 混合和调配时温度应降至45℃以下，而且加酸时要控制速度，边加边高速搅拌，这样可以有效地提高产品的稳定性，     ⑶ 均质使其液滴微细化，抑制蛋白质的沉淀，增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25 MPa，温度60℃左右。     ⑷ 调配后杀菌目的是为了延长饮料的保存期。经合理杀菌、无菌灌装后的饮料，其保存期可达3～6个月。杀菌条件为130～135℃，4～6s。生产厂家可根据自己的实际情况，对以上杀菌条件作相应的调整，对塑料瓶包装的产品来说，一般灌装后采用80～85℃，20～30min的杀菌条件，然后进行冷却。 4．质量控制 ⑴ 沉淀 沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题，也是令众多厂家最伤脑筋的问题。乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为4.6左右。乳酸菌饮料的pH值在3.8～4.2之间，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。此外，在加入果汁、酸味剂时，若酸浓度过大．加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过分酸化而发生分层和沉淀。另一方面为了强化饮料的风味与营养，常常加入一些果汁原料，例如椰汁、芒果汁、橘汁、山楂汁、草莓汁等。由于这些物料本身成份复杂，加入到乳品当中往往会加剧产品的沉淀。所以加果汁的乳酸菌饮料要想达到理想的稳定型，其要求更高，难度系数更大。     ⑵ 脂肪上浮 在采用全脂乳作原料时，若处理不当，放置一段时间后脂肪就会上浮。通常应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。若采用含脂率较低的脱脂乳、乳清粉或脱脂乳粉作为乳酸菌饮料的原料，或者取代部分发酵奶基，可使脂肪上浮甚微、沉淀量减少，但口感会差一些。 我所经过长期的研究，推出全新的乳酸菌饮料稳定剂RD3型，可以有效地防止产品沉淀、脂肪上浮、水析等问题。实践证明，使用“健鹰”牌稳定剂RD3、健鹰香精和健鹰乳品专用甜赛糖的产品，经过六个月的静置，脂肪上浮和沉淀均微量，产品稳定性优良，口感优雅，酸奶味丰满，悠长爽净。